锅包肉、地三鲜、小鸡炖蘑菇...
你最心仪的东北菜是谁？
吃货们看过来！
咱们用数据说话~
老赵依托网络大数据与
年中国东北菜人气餐厅和东北菜菜品榜单
年1月~5月阿里口碑、大众点评的人气东北菜排名
以及热门软件上对各个菜品的点评
餐饮销量、消费者点击率、消费满意度
餐厅和菜品转发曝光率等数据
总结出了一份相对客观的东北菜菜品排名
第十名
10THPLACE
排骨炖豆角
做法源自于东北农家的传统做法“铁锅炖”
就是将所有荤素食材与调料一起放入锅中
由于不同食材的熟制时间不同
所以通常加水长时间的焖煮
使各种食材的味道充分交融
▲图片来源：美桌网作者：冬日柠檬茶
东北的习俗大多和东北的民族有关
“炖”这个做法是满族人发明的
满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定
烹饪器具只有吊锅一种，自然只好炖
后来有了一句地地道道的东北方言
“一个锅里搅马勺”
慢慢地形成了东北特色的“炖”
▲图片来源：搜狐网
排骨炖豆角
由于对做法、火候的要求不高
所以成为了东北百姓最喜欢的家常菜之一
在各类炖菜中
由于生豆角中含有毒素
需要长时间的高温熟制才能将其破坏
这就导致了只有豆角的熟制时长与肉类相当
所以出锅后的口感
相对于其他不耐炖煮的蔬菜也更佳
▲图片来源：美桌作者：冬日柠檬茶
第九名
9THPLACE
猪肉炖粉条
是东北菜的代表之一
发源于四川
在唐朝期间薛仁贵非常喜欢四川菜
薛仁贵被政府发配到东北后
他也把四川菜带来东北
并根据当地的风格将其发展成了东北菜系
东北菜包括辽宁、黑龙江和吉林三省的菜肴
它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴
自古就闻名全国，深受南北方人的喜爱
▲图片来源：搜狐网
猪肉炖粉条是“东北四大炖”的第一炖
由于东北地区地域广阔、人口众多
加之虽然都是东北范围亦有地域区别
故而每家每户根据自己不同的口味
猪肉炖粉条这道菜由于各家口味的不同
也就衍生出了无数不同的食材添加
在保留猪肉炖粉条菜品优点的同时
也衍生出了一些味道层次更加丰富的菜品
例如酸菜猪肉炖粉条、白菜猪肉炖粉条
猪肉粉条炖豆腐、萝卜白菜炖猪肉粉条等
根据食材添加的不同，调料也有相应的变化
更多的食材添加也丰富了菜品的营养和色香味
也就能适应更多人的口味
▲图片来源：搜狐网
猪肉炖粉条的魅力
对任何一个非清真的百姓来讲都是难以抵挡的
可以说这道菜将猪肉本身的香味发挥到了极致
倾注进每一根炖煮过的粉条
融化进每一勺熬制过的鲜汤
第八名
8THPLACE
《满族旗人祭礼考》记载
宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗
年、节、庆典、迎、送、嫁娶
富家多以八大碗宴请
八大碗在当时集中了
扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法
这酱扒茄子，就是这“酱”中的一道菜
在东北菜里，酱扒茄子也算是一道经典的素菜了
很有东北菜喜欢用大酱做菜的特点
虽然没有地三鲜那样在全国的名气
但是味道与地三鲜不分伯仲
单从下饭的角度来说
滋味十足的酱扒茄子可谓是下饭神菜
▲图片来源：伊秀美食网
这道菜老赵吃过好多家的
但是最难忘的只有一次
是几年前在一个很不起眼的小餐馆里吃的
端上来后也是像所有的酱扒茄子一样
整条的摆放在盘子里
唯一不同的是上面撒了一层碧绿的葱花
这一撒宛如画龙点睛之笔
瞬间就让颜色很深的一盘菜有了亮色
吃到嘴里酱香、茄子香、葱香、蒜香
既各有滋味，又浑然一体，品尝后唇齿留香
所以这最后一道撒葱花的工序
成了我评价酱扒茄子味道优劣的一项标准
▲图片来源：堆糖网
第七名
7THPLACE
大盘装菜、大碗盛汤
一贯是东北菜的魅力风格
说到东北菜中的凉菜
无论是口味的多样还是菜色的丰富
东北大拉皮绝对首屈一指
▲图片来源：美桌作者：东方聊天
东北大拉皮起源于鲁菜
从20世纪30年代起
随着末代皇帝溥仪在长春建宫
长春便成了八方辖管的政治中心
御膳房中不仅有从北京带来的宫中御厨
许多山东名厨也聚集到北方来
逐渐地
鲁菜等各种外来菜与地方民间菜相融
形成了今天的东北菜
▲图片来源：个人图书馆作者：东方聊天
第六名
6THPLACE
乾隆三年（年）
山东掖县的老手艺人刘凤翔
带着孙子跟一个叫刘抵明的徒弟进京谋生
凭着一“酱”一“卤”两口大锅
在西单牌楼的东北角开了一家酱肉铺
小铺儿起先没名没匾
后来刘掌柜在旧货摊儿瞧见一块匾
上书“天福号”三个颜体大字
苍劲有力，觉着挺吉利
就买回来挂在铺子
▲图片来源：新浪博客作者：theCity名城
打那时候起，也不知道是真有“天官赐福”
还是这师徒二人在这块牌匾的心理暗示之下
信心倍增，经反复研磨、多次实践
终于研究出一套风味独特的酱肘子制作技艺
日久天长，天福号酱肘子名气越卖越大
后来，经慈禧太后品尝鉴定，终成正果
——御赐腰牌一块，每天定量送入宫中
从此，天福号制作的酱肘子
就成为清王朝的贡品，名声大振、流传至今
最终成为东北菜系当中分量十足的一道佳肴
▲图片来源：新浪博客作者：theCity名城
第五名
5THPLACE
每次在东北饭馆吃饭
菜单上必有一道菜
蘸酱菜
顾名思义，这道菜中的一个主角就是“酱”
这里的酱一般指豆酱
另一主角“菜”，一般指当季的蔬菜
比如黄瓜、辣椒、洋葱、生菜、大葱、豆卷等
用清爽的蔬菜蘸一点咸香的豆酱
放入口中，不但咸香美味，而且爽口解腻
除此，在一些东北题材的电视剧上
我们也会经常见到这道菜的身影
这道菜可以说是东北人家家必备的家常菜
为什么豪爽的东北人偏偏对这道菜情有独钟
是什么历史渊源让东北人每次吃饭
都忘不了这道美味
为了分析东北酱文化的形成
我们先从中国酱文化说起
▲图片来源：百度图片
先秦时期最早出现了有关酱的记载
“凡王之馈，食用六谷，善用六牲，饮用六清
羞用二十品，珍用八味，酱用百有二十翁”
这是一段记录先秦时期贵族的饮食
通过这段文字可以看出
这个时期的酱是一种奢侈的调味品
食用者大多都是朝廷中的贵族、天子等上层人物
此时的酱也不是今天传统意义上的豆酱
大多都是肉酱
▲图片来源：百度图片
西汉时期出现了豆酱，并在之后不断延续发展
芜荑盐豉醯酢酱
这是出自西汉时期书法家
史游《急就篇》中的一段
其中，豉就是豆豉的意思
充分说明了西汉时期的酱开始使用豆作为原料
到了北魏时期，酱又得到了进一步的改良与发展
这个时期出现了众多酱料的制作方法
不在局限于单一的豆酱
贾思勰在其《齐民要术》一文中
就曾详细记载了各种酱的制备方法
唐朝时期，酱在制作工艺上日趋完善成熟
直到今天，有的酱工艺还在延续使用
元朝时期出现了大量种类的酱
如芝麻酱、辣椒酱、甜面酱、蚕豆酱等
都出现在这个时期
随着酱种类的不断发展
酱的用途也不在局限于蘸料
慢慢地开始用于炒菜调味
▲图片来源：百度图片
新中国成立后
传统的手工制酱方法已经
不能满足人们对酱日益增长的需求
逐渐开始研制工业制酱方法
将传统依靠自然气温发酵的方式改为人为控制发酵
大大缩短了发酵周期，加速了酱的传播与发展
因此，直到今天
酱一直是人们日常生活中不可或缺的调味品
比如川菜中的“郫县豆瓣酱”
深受东北人喜爱的“黄豆酱”
以及京酱肉丝中的“甜面酱”等等
都是今天人们最爱使用的调味佐料
东北大酱的出现与形成
有关东北使用大豆发酵制酱的记载
最早可追溯到唐朝时期
“俗所贵者，曰太白山之菟
南海之昆布，栅城之豉，扶余之鹿......”
“栅城”位于今天的吉林省
这段话说明当时东北的豆豉是很有名的
由于豆酱最早的雏形就是以豆豉的形式出现的
因此，通过这段文字可以推测出
当时东北人对酱的制造技术已有初步的了解与掌握
到了宋金时期
真正出现了关于东北用大豆制酱的记载
《三朝北盟会编》中有这样一段话
“其饮食，以糜酿酒，以豆为酱
以米为饭，葱韭之属，和而食之”
这段话中的“其”就是指东北人
可以看出在宋金时期
东北人已经完全掌握了用大豆制酱的传统工艺
▲图片来源：百度图片
第四名
4THPLACE
东北杀猪菜是东北农村的农家菜
在以前比较贫困的年代里
人们只有在杀年猪的时候才能吃到这样的菜
所以才被东北人形象的称为“杀猪菜”
杀猪的时候就把猪血用盆子接起来做成血豆腐
人们把做好的血豆腐斩成大块
放进锅里煮熟后再切成大片
然后把猪血片放进锅里
边煮边加入酸菜
这就是最初的杀猪菜了
▲图片来源：百度图片
再后来，杀猪菜就演变成了酸菜炖五花肉
先切上满满一大锅的酸菜
然后挑选出几块上好的三层五花肉
放进锅里和酸菜一起炖熟
炖好以后的五花肉再切成又长又宽的肉片
和酸菜一起端上饭桌就可以吃了
有时还会加入血肠或蒸好的猪血一起炖制
▲图片来源：百度图片
第三名
3THPLACE
小鸡炖蘑菇有一个来历
来源于东北的一句俗话
“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”
就是说新婚的女儿携丈夫回门时
娘家基本都是以小鸡炖蘑菇招待
因此，新姑爷进了丈母娘家的大门
小鸡就知道自己的末日到了
就要被与蘑菇炖在一起
作为美味奉献给新姑爷了
就这还不得吓掉魂吗
▲图片来源：百度图片
也意为此菜是黑龙江招待尊贵客人的一道佳肴
宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤
小鸡炖蘑菇的营养价值很高
因为小鸡炖蘑菇里用的小鸡是用乡下的笨鸡
由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子长成
其味也醇，其余香也浓
炖鸡的蘑菇是用野生的榛蘑
细杆薄伞，越炖越香
榛蘑因为长在榛树下而得名
用榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香
第二名
2THPLACE
我国古代民间到立夏的时候就有“尝三鲜”之说
立夏之日，古时天子率公卿大夫
在都城南郊举行迎夏之礼
并着朱衣，以符夏为赤帝之意
同时以生肉、鲜果、五谷与茗茶祭祀古帝
此习俗流衍至民间，便有立夏尝新之举
后来慢慢发展成立夏尝三鲜的习俗
立夏尝三鲜又称为“立夏吃三鲜”
三鲜一般又分为“地三鲜”、“树三鲜”和“水三鲜”
而我们所熟知的地三鲜
指的就是新鲜下地的时蔬
苋菜、元麦和蚕豆
后来，到了东北
地三鲜中的三鲜就变成了土豆、茄子和辣椒
把这三种蔬菜炒再一起，味道更佳
因此这道地三鲜也成了地道的东北名菜
▲图片来源：百度图片
第一名
1THPLACE
锅包肉是最为人熟知的一道东北菜了
锅包肉属于东北菜系
是黑龙江省哈尔滨的名菜
是清末滨江道署首任道台杜学瀛
首席厨师的郑兴文发明的
当年道台杜学瀛接待外国来宾
为了迎合他们的口味
作为滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文
冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜
锅包肉的味道很多人都品尝过
可这个历史故事却鲜为人知
▲图片来源：百度图片
参考文献
[1]佚名.东北菜[J].吉林农业,
[2]吴浩然,萧蒙.不吃鲜菜吃酸菜[J].关东学刊,
[3]佚名.魅力东北菜——猪肉篇[J].农村实用科技信息,
[4]赵荣光.历史演进视野下的东北菜品文化[J].饮食文化研究,(4)
[5]王志宇.东北人的“大吃大喝”[J].乡镇论坛,
终
老赵猜你还想看
东北活力带您走进活力的东北
点一下你会更好看耶
预览时标签不可点