蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中最为常见的烹调方法之一。蒸是把生料经过初步加工，加入各种佐料调味，再用蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸比煮的时间短，速度快，并能使菜肴的质地更为酥烂，而且可以避免可溶性营养素和鲜叶的损失，保持菜肴的营养和口味，因其操作简便，容易掌握，使用非常广泛。
蒸菜小秘诀：
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂；对质地精老要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等；原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。
在蒸制多种原料时需要注意，要把不易成熟的放下面，易于成熟的放上层，以使它们同时成熟；有色的原料放下层，无色的原料放上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放上面蒸，有汤汁的放下面，以防止汤汁溢出。
对于整只或质地坚韧的原料，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。
对于花色蒸的菜肴要放气蒸。由于花色蒸菜大都是原料细碎，质地鲜嫩，在烹调过程中极易损坏。入气蒸就是蒸制时加盖但不兽严，留有一条缝隙，当笼屉内气量过足过猛、冲击菜形时，部分蒸气就会从缝隙中逸出散发，减少了对菜形的冲击，避免破坏菜形。
1、开屏武昌鱼
原料：武昌鱼1条、红尖椒2个、芝麻油20克、小葱20克、蒜泥10克、姜10克、白胡椒适量、料酒15克、食盐1小勺、醋30克、鸡精半小勺、蒸鱼豉油20克
1、武昌鱼清理干净，中段用刀切成片(可切断也可不切断，不切断的刀法注意是从背上切开，鱼肚的部分相连，个人认为切断更好造型也更便于腌渍)
2、将切好的鱼皮置于一大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟
3、将鱼尾弃之不用，鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜蒜末，放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右
4、小红尖椒斜切成圈，小葱切末，将蒸好的鱼取出，倒掉蒸出来的水分，尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，最后淋上蒸鱼豉油和麻油即可
2、蒜酥蒸南瓜
原料：南瓜克、红椒1大勺、蒜2大勺、葱1大勺、姜1小勺、高汤1小勺、生抽2大勺、香油1小勺、水2大勺
做法：
1、南瓜去皮去瓤洗净，切成厚约0.3厘米的片，码入盘中
2、炒锅烧热倒植物油，油温4成热放入蒜蓉，用小火将蒜蓉炸至金黄色后，倒入葱姜末和红椒末炒出香味
3、倒入生抽酱油、高汤、香油和水煮滚，关火
4、将熬好的蒜酥汁浇在南瓜片上
5、入蒸锅，开锅后蒸6-7分钟，出锅后撒上香葱末即可
3、粽香糯米排骨
原料：糯米克、猪小排克、细香葱2根、五香粉1/2茶匙、酱油1/2汤匙、蚝油1/2汤匙、料酒1汤匙、植物油1/2汤匙、食盐1/2茶匙
做法：
1、买小肋排，让店家剁好，回家清洗干净，沥干水分，放盐、植物油、五香粉、葱、姜、酱油、蚝油和料酒腌制半天
2、糯米提前泡上，笼中铺上苇叶
3、每一块排骨都在糯米里裹一下
4、摆放在笼中，大火蒸制，水开后转中火蒸40分钟，出锅放香葱即可
（以上图文来自网络，版权原作者所有）
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