烹饪专业1、概述1．专业名称烹饪2．专业含义本专业主要培养学生熟悉某1菜系所用烹调原料的名称、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识；了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识；掌握高档原料的涨发原理和方法；掌握吊汤的原理和制作要点；熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识；掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识；熟悉安全生产方面的知识；熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况；具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。能掌握某1菜系的全面操作技术和1定数量的风味菜、特色菜；能进行高档原料的涨发；熟练应用各种行刀技法、会切制多种造型和多种花色冷拼；掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能；掌握各种厨房机具、设备的使用和保养；熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算；能编制多种1般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。3．招生对象具有初中毕业以上学历，身体健康。4．学制2年。2、培训目标培训烹饪中级技术技能型人才。具体应达到以下要求：1、培养和提高学生热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治思想觉悟和为人民服务的优良品质，使学生成为有理想、有道德、有文化、有纪律热爱本职工作的劳动者；2、掌握饮食营养与卫生、饮食企业管理的基本理论；熟悉原料的名称、产地、特点、用途、质量标准、品质鉴定和保管方法；熟悉常用原料的涨发方法和烹饪的基本原理。3、掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。4、本专业学生毕业时，可获得中级技工学校毕业证书，经国家职业技能鉴定考试合格者可获得劳动保障行政部门颁发的相应的中级职业资格证书。3、教学原则理论教学应紧密围绕实践，实际，以“应用”为主旨和特征构建课程和教学内容体系。工艺课与生产实习课按1体化教学模块进行，重视技能训练，重视职业能力、技术应用能力和创新、创业能力的培养。注意培养学生的综合职业能力。4、课程设置1、公共课公共课使用劳动和社会保障部统编教材，本专业公共课课时安排如下：学习领域教学目标教学内容教学方法学时烹调技术掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，熟练运用烹调基本功，了解各菜系的特点。中国烹调技术的特点，烹调基本功训练，火候，初熟制备，调味、挂糊、上浆、勾芡，烹调方法，菜肴盛装，筵席知识，我国菜肴的只要地方流派。讲授演示练习指导96面点技术使学生了解和掌握面点制作的基本知识和基本技能，熟悉各类面团和馅的调制过程及1般面点制品的制作。面点的概念、流派及发展历史，制坯、制馅、成型、熟制的基本技法及运用，面点的成团和馅的调制及相应品种的制作。讲授演示练习指导64烹饪原料加工技术使学生掌握原料加工的基本理论，熟悉干货涨发、原料腌制及鲜活原料的加工处理方法，掌握十5个品种以上食品雕刻技术、配菜及常用凉菜的制作。刀工知识，鲜活原料的初步加工，出肉、分档与整料去骨，干料涨发及原料腌制，配菜，凉菜拼摆，菜肴美化与食品雕刻等方面的基础知识、基本理论和操作方法。讲授演示练习指导96饮食营养与卫生掌握烹饪原料中主要化学成分的化学组成、性质及其在烹饪加工过程中的理化变化，能在烹饪实践中应用学到的理论知识观察操作中出现的现象。应用化学基础理论，烹饪原料在加工、贮藏及烹饪过程中的营养素、烹饪原料在烹调中色、香、味的理化变化及合理应用。讲授实验练习96饮食业基础知识使学生明确餐饮业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想，初步掌握饮食企业生产经营管理的基本知识。饮食业的发展及经营特点，饮食企业组织结构，饮食企业管理基础理论，饮食业市场营销策略，菜单的策划与设计，采购、验收、贮藏与发放，厨房生产与管理，餐厅服务与管理，饮食业成本核算与控制。讲授64烹饪原料知识掌握原料的种类及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。各类原料主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的运用。讲授实验．技能课学习领域教学目标教学内容教学方法学时烹饪技能培训掌握中级中式烹调师必备技能，通过国家中级工等级考试翻锅、刀工刀法、厨房设备应用、热菜的烹制技法、面点制作技术、雕刻、凉菜制作、花色冷菜的拼摆。课题训练与生产结合进行、装备规范以50人为1个标准教学班，所需的教学场地、实习、设备如下：1、标准专业理论课教室：50座位；2、热炒实习教室：25个工位，配备相对应的刀具、砧板，8口灶具及相对应的调料盛具。3、面点实习教室：25个工位，配备相对应的刀具、大小擀面杖、刮板、砧板、4台台秤、打蛋机、烤箱、蒸笼、炸锅，8口灶具及相对应的调料盛具。4、刀工、雕刻教室：25个工位，配备相对应的雕刻刀、刀具、砧板。
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