今天和明天咱们来做两次图解。图解的目的就像标题，让傻傻的大家分清楚braise和stew之间区别。图解的两份菜谱，小白君选择了雷蒙德布兰克的亚洲风味炖牛肉（braise）和RachelKhoo的春日羊肉锅（stew）。
步骤图片，厨房小白君尽量做到两种烹饪过程一一对应，以便各位读者能充分对比其中的差别。
首先，对两种烹饪技法做一个定义，定义摘自《professionalcooking》一书：
braise和stew的定义下面正式开始~雷蒙德布兰克的亚洲风味炖牛肉（braise）
1.开篇点题，braisingtoughmeat
2.肉表面用橄榄油涂抹均匀并马杀鸡一下
3.热锅将肉表面煎上色
4.制作braising的高汤：洋葱碎炝锅；生姜、红辣椒、大蒜切碎加入味噌、五香粉拌匀后一起下锅翻炒
炒好就是这个颜色，领会个精神就好~5.炒好的底料中加入蜂蜜、酱油、少许白醋、g水
6.将汤料倒入装有牛肉的炖锅中，汤汁没过肉的一半即可；放入烤箱℃，4.5小时
7.最后的成品
(gt;lt;)最后总结一下大厨的做法，就像《professionalcooking》中的定义，firstdryheat，thenmoistheat。干加热法把肉煎至上色，然后湿加热法将肉炖熟；这里要强调一下图解中没有提到的倒入汤料要盖上锅盖进行braising，汤汁会随着加热不断减少，在烹饪结束后会变得浓稠酱汁。
在大厨的理论中，减少的汤汁形成了蒸汽，在锅中循环，不断为牛肉加热。小白君个人理解这个过程有点类似塔吉锅烹煮食物的原理。今天对braise的图解菜谱就到这里，明天将图解RachelKhoo的春日羊肉锅~
