1、原料的品质
原料应新鲜，呈味物质含量丰富，但腥膻气味较重的原料不应选用。
2、料与水的比例
制汤的最佳料与水比例在1：3左右。水分过多，汤汁中可溶性固形物、氨基酸肽氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出，绝对浸出量并不高。清汤与浓汤的料水比也有一定的区别，一般清汤的比例可以大于1：3，浓汤的比例可以略小于1：3。
3、制汤的火候
就要根据浓汤要求的不同，适度掌握火候，火力过大，汤汁水分蒸发过快，原料中呈味物质不能充分浸入汤中，会使汤汁粘性差、鲜味淡；火力过小，又会减慢浸出速度，同样会影响汤汁质量。
4、调味品的投放顺序和数量
盐是汤菜主要的调味品。若制汤时过早加盐，则会使汤汁溶液渗透增大，原料中的水分，就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以漫出，从而,影响汤汁的滋味，所以盐应在成汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜多。
