整料出肉后，要求原料形状完整，因此，在选料和搡作技术上要求较高，难度较大．所以必须做到以下几点。
1.选料必须精细，恰当
作为整料出肉的原料，必须注重质地，选用多肉而大小、老嫩适宜的原料。如鸡应选用、生长约一年尚未生蛋的母鸡；鸭应选用生长八个月左右克重的肥母鸭。这种母鸡，母鸭质地老嫩合适，皮质弹性，韧性较好，剔骨时不易散碎，破裂成菜口味质感堪称上乘。
2.要求初步加工符合条件
凡选择好的用于出骨的原料，都必须先宰杀，进行初加工，初加工必须符合以下要求。（1）鸡，鸭等宰杀时必须放尽血液，否则肉质，皮色发红，影响成菜质量。（2）禽类宰杀后。烫毛的水温要适宣，同时掌握好浸烫时间，以免皮裂，造成脱骨困难（3）整只原料出骨，均不剖腹取内脏。出骨时，禽类内脏可随躯干骨骼一起拉出，鱼可在取下脊椎骨后挖出内脏，或先经挖鳃后，从鳃孔处挖出内脏，再行出骨。
3.出骨下刀准确，不破损外皮
出骨时应熟悉其各部位的结构状况和部位特征，刀路准确，刀刃紧贴骨骼进行，确保外皮完整无缺。
