酱牛肉，最忌讳焯水了，卤肉师傅透漏“技巧”，爽嫩有劲，酱香浓，每当谈起牛肉，总少不了这道酱香美味的下酒菜，通常采用牛腱部位，长时间焖炖后，整块酱牛肉的色泽酱红，酱气十足，切片后的口感爽嫩有嚼劲，下酒下饭都深受大众欢迎。
平常我们要吃酱牛肉，都是卤肉店选购现成的，在家自己烹饪，不仅考验烹饪技巧，而且相当耗时，曾经尝试在家烹饪酱牛肉，焯水后焖炖，可制作出的酱牛肉肉感很不好，干硬老糙，外层酱味浓郁，可内部却淡寡不入味，整块牛腱子都浪费掉了。
后来认识了一位开卤肉店的师傅，原来酱牛肉，最忌讳焯水，卤肉师傅透漏“技巧”，爽嫩有劲，酱香浓，烹饪酱牛肉根本无需焯水，完全把焯水步骤省略掉，直接泡水后腌制，然后上锅焖炖。
配合掌握卤肉师傅透露的技巧以及汤底材料调配，让酱牛肉轻松做到爽嫩有嚼劲，酱味十足，无论口感还是味道都不比卤肉店的差，下面小鹿把卤肉师傅教我的酱牛肉做法与烹饪要点分享给大家，来学习如何制作吧。
［酱牛肉］
［主材］
牛腱子(4～5斤)
［配料］
卤香酱汁(葱姜/香叶4片/八角8个/肉蒄4个/桂皮4块/草果/茴香/花椒/干辣椒/黄豆酱克/甜面酱克/生抽ml/料酒/冰糖)，白酒，白醋
［步骤］
1.先把新鲜牛腱子切分为2~3块，冷水浸泡2~3小时泡出血水，接着添加适量白酒和白醋，上手抓洗2~3分钟，把残留的血水再次抓洗出，冲洗干净后，把水分吸干备用。
2.利用牛腱子泡水期间调配卤香酱汁，把配方中“卤香酱汁”提及的材料全下入锅中混匀即可，待牛腱子洗净后，下入腌料中，抓匀后用保鲜膜封好，放冰箱冷藏腌制过夜。
3.牛腱子腌制一宿后取出，连同汤料全倒入汤锅中，继续添加适量清水没过牛腱子，再淋入适量料酒，大火烧沸后待浮沫溢出，将其剔除干净，再转高压锅，上明火上气后调中小火压40～60分钟。
4.牛腱子压焖至能让筷子轻易戳入，即可尝试咸淡后关火，无需开盖，继续用卤香汤料浸泡8~10小时，让酱牛肉充分吸收汤料，更入味。
待要品尝时，捞出把汤汁晾干再切片，即可品尝
［小鹿总结］
酱牛肉，最忌讳焯水了，卤肉师傅透漏“技巧”，爽嫩有劲，酱香浓，烹饪酱牛肉为何不能焯水？
牛腱子此部位全是肉，而且还很厚，并不像羊蝎子、猪骨头般肉质少，下锅焯水时间还要延长，很难把血水焯煮滤出。
本期小鹿教的方法，没有焯水而用浸泡和抓洗二步骤代替焯水，长时间浸泡让肉保持松弛，能看出肉质逐渐发白，血水排出，接着添加两种浸透性强的调料进行抓洗，含有的顽固血水轻松排出，肉感清爽无肉膻，腌制出的酱牛肉也能更易入味。
［烹饪提示］
※制作各种酱焖菜，想要事半公倍，家有一台电压力锅或高压锅是必不可少的，都能让你轻松愉快，更能体会做菜的欢乐，把原要2～3小时的焖炖时间，缩短至40～60分钟甚至更短，省时省力。
※甜面酱、黄豆酱是酱牛肉的“点睛之酱”，混合添加焖炖出的酱牛肉酱香味更浓郁。
※卤香料别只放四大基础材料，肉蔻、茴香这两种卤香料都是能让酱牛肉更易焖的酥嫩，还能辅助除肉皂。
※牛腱子浸泡腌制时间一定要足够，就算赶时间，也得最少浸泡6小时。
※开始焖炖酱牛肉时大火烧开后，必定有浮沫溢出，要将其剔除干净才可转锅烹饪，以免味道混杂。
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