众所周知，蔬菜在烹饪过程中，营养成分会有所流失。所以，要想更好的保存蔬菜中的营养，就需要用到一些烹饪技巧。
在烹饪蔬菜过程中，有三类蔬菜是需要特别处理的，究竟是哪三类呢？
1、豆类蔬菜
豆类蔬菜中都含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质，叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起恶心、呕吐等症状，严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为抑制蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。所以，烹饪豆类蔬菜时一定不能贪生，炒熟、煮透后方可食用。
2、薯类蔬菜
薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，不经浸泡煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱)，在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍)，即便煮熟后也不会破坏，根本不能食用。
3、含草酸蔬菜
草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险，因此，在烹饪前一定要焯一下再炒，就算是凉拌这个步骤也不能少。而且，这类的蔬菜不能生吃。
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