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本期人物介绍
中国烹饪大师—张中尤
△图源：网络
中国烹饪大师张中尤，从厨逾50年（年参加工作），先后在成都炳新园、努力餐等知名餐馆工作过。
年至年，他被选派到中国驻联合国总部代表团的餐厅担任厨师长，回国后，又先后在成都皇冠假日酒店、天府喜来登大酒店、军区的望江宾馆等五星级酒店或任中餐总厨，或任高级顾问。
△上世纪80年代，时任外交部部长的钱其琛到访中国驻联合国代表团，与厨师们合影留念，第二排左4为张中尤
在多年的事厨生涯中，曾经为多位党和国家领导人料理过膳食，还为柬埔寨原国王西哈努克、美国前国务卿基辛格、联合国秘书长德奎利亚尔、巴布亚新几内亚总统等多位外国元首和政府首脑表演过川菜技艺，并且每一次都获得了成功。
—张中尤/文赵炎/整理
01
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半工半读初入餐饮行业△张中尤大师
年，我小学毕业后，被直接分配到成都市西城区商业中学。这是一家“教育与劳动”相结合的职业中学，半工半读性质的职业中学。
学校设有很多班，学修收音机的，学卖百货的，学卖糖果的...而我和其他30个同学被分到了膳食班，这相当于现在的烹饪班。
学校主要教文化课，初中的课本，语文、数学、物理...学了一段时间后，老师看我们不是很专心，加上粮食又紧张，学膳食总得与专业结合，干脆就把我们分到各个门店去。
一年后，我和班里的六七个同学被分到青羊宫南大门那边一个叫“炳新园”的中餐馆。
02
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13岁半拿到人生中第一笔工资读一天书，上一天班，半工半读。
那时候成立有中心店——就是针对数家店的一个管理机构，老师轮流到每个中心店去教课，我们就把书带到中心店去学。
我去的中心店叫少城中心店，就在现西御街靠近人民公园的口子上，离工作的地方炳新园也不远，就更方便了。
到炳新园算正式上班了，我既兴奋又好奇。
每个月领15元的工资，吃饭免费，虽然当时还不完全是对烹饪有好感，但觉得既有收入，又吃得饱饭，非常满足。
03
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“炳新园”—新手入门记炳新园的厨房很大，有20多名厨师，前厅能容纳多名顾客用餐。当时成都的餐馆不多，炳新园算是比较大的一家。
上班的日子，所做的事情无非就是打扫卫生、择菜、洗碗、帮师傅烧炉子，或者是跑腿儿。
那个年代观念不一样，你请教师傅，他可能并不怎么讲东西。通过打杂跑腿儿这种小事，师傅会观察你勤不勤快，做事情认不认真，然后他才愿意教你。
当然那个时候没有正式拜师，只有通过自己的勤快，才能多得到一点师傅的指点。
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半工半读打下牢固基本功△年四川成都南郊公园
张中尤（后排左1）
师傅李德明（前排左2）
半工半读的三年，给我打下了牢固的基本功。
厨房打杂，啥都要做，洗碗、筛炭、理小菜...师傅有空的时候会让你到墩子上切菜，那个时候只能说刚刚入门，纯属在里面找感觉。
比如，烧炭，掌握用火；切菜，当时也就一般的原料，掌握如何用刀，刀要逮稳。师傅说：“刀都逮不稳，切啥子菜嘛。”
那时我人小，刀拿在手上使不上劲，最开始握刀，还不晓得怎样用力，师傅说：“用刀，不要整个膀子都在扭，那么大的劲，用不着。”
除了斩东西，比如斩鸡斩排骨，这些肯定膀子要挥动，光靠腕力不够；切东西，腕力就够了。比如，切肚头切腰块，刀工要求就很高，原料深度要2/3那么深，有时候要切到3/4深，花才翻得开，这个不是拿尺子比到切，完全是手上的功夫。
刀快，快到啥子程度？手用的力，力道到啥子程度？原料的质地不一样，对用刀的要求也不一样，比如切腰子，有些腰子硬一些，有些腰子软一点，使用的力道就完全不一样，除了长期的练习，熟能生巧，还有就是自己要善于去思考。
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“师傅领进门，修行靠个人”所谓“师傅引进门，修行靠个人”，自己要去领悟其中的奥妙。
比如，这个力道，师傅说轻点，轻到啥子程度？
只有自己去试，而每个人用的力道也不一样。像我们切菜，是靠手腕的力量，一刀一刀地切。这些基本功是靠慢慢积累起来的，后来切的原料也多了，真的是工多艺熟。
随着技艺的深入，我对烹饪的兴趣开始越来越浓厚。
06
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既然干这行，就一定要干好△张中尤大师，与厨师们分享经验
我从小就有个认知，做什么事既然做了，就要做好。
学厨的时候，累肯定累，但没有太多去想是不是要终身从事这个行业，能吃饱饭，挣得到钱，师兄弟在一起自由愉快就行，有时候不回家，晚上就在店里把几根方板凳拼拢，上面铺床垫子就睡觉。
从炳新园开始，我就再也没有离开过餐饮行业了。
大概到十四五岁时，开始对餐饮产生兴趣了，自己也真正开始把烹饪当成一个能学得进去和可以终身从事的职业。我从事烹饪这个行业，算是偶然，也是必然。从家庭来看，不可能搞这个行业，因为那时选择还是很多。
一个偶然的机会进了这个行业，最后成了自己的必然。
从不太了解，到逐渐进入，我觉得这个行业很有学头，然后开始喜欢，最后爱上，这个过程是很漫长的。
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“多宝道人”—张淮俊老师年，16岁的我从商业中学毕业，到“少城小餐”，跟着张淮俊老师学红案。张老师是位很不错的师傅，行业中称他“多宝道人”，意思是很有本事的人，啥子都能干。那时在少城小餐的时间短，学了一些红案的基础。红案技术，主要是刀工、掌握菜品的火候、调味等。
几十年走过来，好多东西都是一点一点积累起来的。
我们这个行业一说到“多宝道人”，都晓得是张淮俊老师，他做菜变化无穷，“多宝道人”对他是一种美誉。张老师在少城小餐主厨，他的很多菜都是店里的主打菜，像芙蓉鸡片、清汤白酥鸡、苡仁蒸鸭方、葱末猪肝、什锦罗汉菜、金线葫芦鸭、姑苏鱼等。他的很多菜我都学了，到现在还记在心头的。
张老师红白两案都懂，他在金丝面基础上又创新了一个菜，就是金线葫芦鸭。所谓葫芦，就是两个肉圆子，一大一小，粘到一起，像个葫芦，再装在鸭肚里面，鸭子上笼清蒸，成菜后金丝面围到边上，有汤汁，软糯营养，特别适合老人食用。
张老师的红案做得特别好，白油春笋就是把春笋尖子，刀工处理好了以后，白油上天梯，利用春笋的形状，摆成梯子一样来做菜；
张老师还有一道姑苏鱼，也叫骨酥鱼，鲫鱼做的，咸甜味，骨酥刺烂，鱼肉鲜香。他曾经在宴宾楼（一个下江馆子）工作过，所以他对杭帮菜、淮扬菜有一定的了解，他就沿用过来，把骨酥鱼改成姑苏鱼，能感受到张老师是有文化底蕴的。
08
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遇到人生中第一个真正的师傅
△年轻时的张大师与林家治老师在一起
我在少城小餐的时间短，离开少城小餐后，被调到当时成都一家有名的点心铺工作，遇到了人生中第一个真正意义上的师傅—“面状元”林家治。
跟着林老师，我开始系统地学习白案。
林老师文化程度不高，资中球溪河人，从农村出来，但本事非常大，红案、白案都能做，尤其擅长白案。他14岁起在资中县城学厨，18岁满师，到重庆、泸州、贵州等地的知名餐厅都做过，解放前叫“跑摊”，意思是到处做。
林老师东奔西走，见多识广，加上自己的努力，融会贯通，自创点心花样。年，他在成都开了一家餐厅，叫“大指拇”，世人称他“面状元”，是夸其白案做得好。解放后，林老师的店公私合营，他到饮食服务公司工作，先后在芙蓉餐厅、综合餐厅、努力餐担任烹饪技术培训工作。
△图：努力餐
林老师的小点心做得好，大案也做得好。那时候，白案分两派，小案和大案。小案，就是指做小点心；大案，就是指擀面、擀抄手皮等，是大工具做的。
林老师有一个最特殊的点心，可以说在整个成都乃至四川都比较特殊，就是米食点心，米粉代替面粉做各种点心，这个是他的独门技艺。
他的米制品不同于蒸发糕，完全不发酵，用三成糯米、七成大米配搭，糯米质量差一点，就四成糯米、六成大米，搭配在一起泡，泡好后石磨推浆，就像做汤圆粉子一样吊浆，然后烫熟，烫熟后再用来做各种点心。比如鱼翅芙蓉包、燕窝包等，都做得很精美。
林老师的代表作品还有鲜花饼、鸳鸯酥、猪油发糕、白蜂糕、四喜米饺、大米蒸饺等。
09
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要求严格！做面点学问大林老师厨艺非常全面，我在他身上学了不少东西。
比如，在擀制面皮时，整个手法要非常熟练，擀制时要油水面包上酥面一起做，如果包得不好，效果出不来；如果包进去了，擀得不好也不行。
擀面的小擀面杖三十多厘米长，擀的时候要两只手均匀用力，手一定要稳，力道稍微有一点不平衡，里面包的东西就不均匀。鲜花是指它的馅心，用的蜜玫瑰、蜜桂花来做；层层酥，是指它的型，炸好后，饼坯要飞起来，涨一半高，飞起来是一层一层的，所以叫层层酥，真正叫鲜花饼还不准确。
这期间我经历过一些失败，比如蒸包子碱没放够，或者碱放多了，蒸出来的效果不好等，在林老师的指导下，加上自己的琢磨，找到了失败的原因，也找到了提高厨艺的途径。
林老师虽然不是那种文化内涵很深的讲法，但他会教，实践经验讲得很透彻。
他身体力行，一步一步地教你做，而不是站在边上说，“你这样子，你那样子”，他一定要带着你做一遍，使你真正了解制作过程的一些要点，以及成品的色香味形，甚至于盛器的搭配。在这个基础上，你掌握了，继承了，自己再去发展。
他对学生要求非常严，如果没有达到他的教学要求，做出来的东西不行，那是绝对要重做的，重做让人印象更深刻。
如何做海式包子？
林老师教过我们做海式包子。海式包子有很多种，最好的一种叫燕窝包，甜的；还有一种鱼翅包，咸的。这些小点心主要上高档宴会，接待贵宾。
包子的皮里要加牛奶、猪板油，那个面特别的松泡和细嫩，拿筷子轻轻一拨就开了。在蒸包子的时候，下面还要垫一张油纸，有点像我们现在用的A4打印纸那么厚，裁成小方块，拿清油把它泡起，用的时候捏一张起来，沥干，把包子搁上面蒸。
如果没有这张纸，包子蒸了以后，油就顺着笼屉的缝子流下去了，面很软，拿不起来，一扯就要烂。有了这张纸，油就不会流下去，吃的时候，把纸一撕就可以了。
如何做金丝面？
△金丝面
林老师教我们做金丝面，需要掌握的要点：
一是面粉和鸡蛋的比例，一般一斤面粉5个鸡蛋黄，小一点的鸡蛋要6个；
二是擀和压的过程，手工面中韭菜叶子面、清波面、抄手皮子都要手擀，一般是“三推三压”，推三次压三次就可以了，但金丝面需“五推五压”，出来的面皮才薄，最薄时擀好的面皮在棍子上绷起，放在报纸上能够透字。
要薄到这个程度，对面粉有要求，要面筋值高，麦麸少一点的，精炼一点的。用手一摁，里面没有细微的黑点，黑点就是麦麸，要选麦麸除得很净的那种，麦麸多了，筋力达不到，出来的颜色也达不到；
面条也都是用刀手工切出来，很细，可以穿铺盖针，而且很均匀，这个就完全靠功夫了，这个不是一次两次可以做到的，要长期的基本功积累。
我们最初练切金丝面，当时的物资很匮乏不可能拿那么多面来切，林老师说，没有这么多面让你们切，就拿报纸来练吧。
报纸有韧性，与切面很接近，切报纸的力道就是练手上的劲。下刀要准确，切出来要均匀，宽窄要一致。林老师的方法简单，但实用。我每天抽空来练，前前后后练了好几个月，基本达到了林老师要求的效果。
10
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跟着林老师学习面点制作从年到年，我跟着林老师系统地学习面点制作，各种小吃点心几十上百种，虽然只有短短三年，但当时学得很认真很扎实，所以现在也能做一些，以前掌握的知识与技术还没有忘。
比如，白案作为很专业的技术，首先要掌握面的性能，即“面性”。
面的种类很多，有子面、发面。子面，就是做抄手、水饺、切面这些所用的面，是没经过发酵的；
发面，就是经过发酵的面，像做包子、馒头、花卷这些所用的面；还有一种叫油水面，用化猪油或菜油加清水与面粉揉制而成的，适合做酥点，比如鲜花饼、龙眼酥等；还有油酥面，是用化猪油或菜油加面粉揉制而成的面团，油酥面团松软滋润，无筋力，一般和油水面、子面等配合使用；
还有烫面，用鲜开水在锅里边搅边烫的面，这种面做的点心具有细嫩化渣的特点，比如玻丝油糕、凤梨酥等；
还有三生面，这个面团不像烫面在锅里面边搅边烫，是在案板上或盆内用鲜开水冲烫面粉而形成的面团，因整个面团中有三成是生的，所以称为三生面，其筋力较烫面好一些，适合做各种炸、烤、煎、烘的小点心，但相对用得少一点；
油水面和油酥面用得比较多，鸳鸯酥、荷叶酥、鲜花饼等酥点都要用到；
△鲜花饼
烫面加酥面，可以做牛肉焦饼，牛肉焦饼有很多种做法，最传统的是烫面牛肉焦饼，要加牛骨油；
△牛肉焦饼
而菜汁面，是将各种蔬菜汁兑的面，这种面是独立的，烫面也在用，子面也在用，像柳叶面、翡翠烧麦就是用的菜汁面。
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林老师对我的深远影响△年近70岁的张中尤大师，与成都厨师们分享经验
林老师很有威严，善讲道理。他经常说：“我是磕头作揖学来的，你如果不好好学，我不会磕头作揖来教你。”就是说，他是很辛苦地学来厨艺的，并不是非要教给你，必须你愿意来学。
他强调学习的兴趣和爱好。
林老师宽仁待物，他给我们讲，要宽宏大量，不要苛求。
他从不打人骂人，但要求还是很严厉，给你讲利害关系，你做错了，他会很严厉地给你指出来。可以说，林老师不单教会我做事，也教会我做人。
在我从厨的几十年间，我一直很感激林老师在我踏入社会之初，给我指了一条正路。
林老师很睿智，他是解放前过来的人，最大的优点就是很达观地看问题，思想非常开明，对任何事情不强求，与世无争，用自己的实力说话。
他一直给我们说，你们一定要做好自己的事情，踏踏实实做事情，功到自然成，有功了，名和利自然也有了。如果纯粹为了名和利去追求，就会走偏，他以前给民盟主席、第一届中央人民政府副主席张澜帮过家厨，受过张氏门风的影响。
后来，我带徒弟也沿用了林老师对我的严格要求和处世哲学。
△年近70岁的张中尤大师，与成都厨师们分享经验
现在，我在世界各地的徒弟很多，不管他们走到哪里，要求身上始终应该保持中国人的品德和修为，他们技艺全面、思维开阔、兼容并包的特点，追根溯源便是从林家治老师开始的。
未完待续...
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