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作者：码字的人粽香牛腩原料：牛腩克，粽子克，姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许。
调料：鲜汤毫升，十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。
制作：1.把牛腩改刀成小块，入沸水锅里汆一水，捞出。
2.把粽子改刀成小块，投入六成热的油锅中，炸至色金黄时，倒出沥油。
3.锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，掺入适量鲜汤后，才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段翻匀，便可起锅上桌。
烘炸大鱿鱼此菜做法非常简单，一分钟可以学会。最有价值的是文中介绍的酱汁做法，可做如香辣墨鱼仔，香辣蛤蜊，香辣石斑鱼等，各种海鲜菜品。
制作：1.取鱿鱼宰杀制净，去掉内脏（保持圆筒状），加入香辣鲜味酱抓拌均匀，腌制4小时。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱿鱼，中火炸至色泽金红，取出控油，改刀后装入盘中。
香辣鲜味酱：
用料：
色拉油、韩国辣椒粉、白糖各克，阿香婆香辣牛肉酱克，辣妹子辣椒酱克，大蒜末克，味精80克，孜然粉60克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖，中火炒香，倒入清水克，小火熬至浓稠，最后放入剩余的用料调匀即可。
特点：
这款香辣鲜味酱带有浓郁的复合香辣味，回口带有甜味，用来香辣味的海鲜食材菜品味道都非常好。
板栗松阪肉原料：腌松阪肉克，鲜板栗克，干辣椒节、花椒、小茴、姜片、蒜片各少许，米网1张。
调料：盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量。
制作：1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁，裹匀生粉后待炸。
2.净锅放油，把米网放油锅里炸成碗状，捞出后再下松阪肉，炸至色金黄时捞出，再放入板栗略炸一下，倒出沥油。
3.锅放煳辣油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、小茴炒香后，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀，其间加盐、鸡精、味精调好味，起锅装入盘中米网内，即成。
酱卤猪肘这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮，香甜味浓，成菜有肥有瘦，肥的不腻，瘦的酥烂，十分热卖。
初加工：将猪前髈1克烧毛洗净，改刀剖开，用A料（海天生抽、海天海鲜酱各15克，海天老抽30克，李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大葱各50克，八角2个，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小时以上。
熟处理：1、将腌好的猪前髈放入蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟。
2、再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟。
3、卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火℃、面火℃的烤箱中烤17分钟，跟一碟辣椒酱上桌，即可。
自制卤水：
1、将香料包（八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克）洗净，用纱布包裹；
2、锅内放入色拉油克，放入冰糖克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽克、味精克大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。
技术亮点：
1、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口，可以将猪肘子腌制后上笼蒸制，再经过卤制和烤制的工序，肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸，垫土豆片后，再放上卤好的肘子，这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。
2、肘子一定要用腌料泡腌透彻，且时间一定要保证在18小时以上，才能让肘子充分入味。
坛子烤肉坛子烤肉是将腌制好的肉类原料放入用河沙做成的土坛子内烤制而成的菜肴。肉类原料的选择非常多样，比如五花肉、牛肉、排骨等均可。
此菜是将原料切成大块，用带有云南风味特色的秘制香辛料腌制12-15小时，然后将原料用钩子挂起，放入坛子内，用木炭烤制3小时左右。烤好的肉质带有浓郁的鲜香味，切片后放在灼热的铁板上，搭配特制的辣椒酱等调料烹制而成。
选料：制作坛子烤肉可以选择的原料有很多，猪五花肉、牛霖肉、猪枚肉（猪前腰上的一块瘦肉）、小仔鸡和猪直排均可，可以根据食客的喜好来挑选。
腌制：以猪五花肉为例：
1、取新鲜的猪五花肉5千克洗净，切成30×7×7厘米的大块，放入大盆内。
2、小盆内放入秘制香料粉克，小磨芝麻油50克，芝麻、甜面酱各20克，圆葱条10-20克，香菜梗段、生姜片各30克，小葱段、老抽各10克，啤酒毫升调匀，再倒入沸水-克调匀后自然放凉。
3、将腌料倒入五花肉中，抓拌均匀，腌制12-15小时。
其他的肉类原料：
不同的原料腌制的时间大致是相同的，但是原料不同，在腌料的配比上会略微有差异。
1、如果选择的是猪枚肉和猪直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的；
2、如果选择的是牛霖肉，则要在前面的腌制配方中去掉甜面酱，因为甜面酱会使牛肉的颜色更深，影响卖相；
3、如果是腌制小仔鸡，则应该将其一分为二，在前面介绍的腌料的基础上，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。
烤制：取果香机制木炭烧红，用火钳夹入坛子内（木炭最好竖着搭放在一起），取腌好的五花肉用钩子钩住，挂在坛子内，然后盖上盖子，烤制约1小时，五花肉即可成熟。
不同原料烤制时间：
如果选择的是牛霖肉，烤制时间大概控制在2.5小时；如果选择的是猪枚肉，烤制时间大概为80-90分钟；如果选择的是猪直排，烤制时间控制在1.5小时；如果选择的是小仔鸡，烤制时间则要控制在2小时。
原料烤制过程中刷油的方法：
如果烤制的是五花肉、猪直排和猪枚肉，那么直接烤制就好，无需刷油；如果选择的是牛霖肉或小仔鸡，那么当肉质达到六七成熟时，将原料取出，刷上一层熟菜子油即可。
坛子的处理：此菜用制作瓦罐煨汤的瓦缸来代替，不过也需要对其进行了略微的调整。
首先，将瓦缸的上口开大，以便填放木炭和挂放原料；其次，在旧锅上安装了提手，将其放入瓦缸的底部，用来盛装燃烧的木炭；再次，在瓦缸内壁上凿了若干个孔，安装了上下两层铁架子，用来钩放肉类原料；最后，在瓦缸的底部凿出一个大拇指粗细的孔，用来导出烤制过程中原料产生的油脂。
上菜方法：1、客人点菜时，将烤熟、烤香的五花肉克切成5×3×1厘米的薄片，放入烧热的铁板或者烧热的石板上，淋入自制辣椒酱15克，在铁板上翻拌、加热2-3分钟。
2、将原料摆放整齐，撒入熟芝麻2克、香菜叶5克、葱花3克点缀即可。
其他的原料上菜方法：
牛霖肉、猪枚肉、猪直排的加工方法跟五花肉是完全相同的。如果是小仔鸡，那么一定要将其放入微波炉内，用高火加热5-6分钟，取出剁成大块，再按照原形摆放在烧热的铁板上，搭配辣椒酱一小碟一起上桌。
秘制香料粉：
取青花椒、红花椒、香叶、千里香、香果各10克，艾叶、香茅草、十里香各20克，八角、丁香、陈皮、白豆蔻、山柰各5克，小茴香30克，草果15克，干姜50克混合均匀，放入烧热的干锅内炒香，取出磨成粉即可。
自制辣椒酱：
取干红尖椒2克放入冷水锅内煮至回软，捞出控水，放入粉碎机内充分粉碎，倒入盆中，加入花椒粉克、盐克、蚝油1克、味精克调拌均匀。锅内放入菜子油1千克，烧至滚沸时出锅，浇在调好的酱料上，搅拌均匀即可。
点击上方邀请你加入厨师群看更多内容刀工是厨师的基本功，中国厨师也常因为刀工备受称赞。中国的美食，之所以好吃，也有刀工的一半功劳，一些厨师间还有着“没点刀工，都不好意思说自己是厨师”的说法。
这26种花刀是中式烹饪中较为常见的刀法，你会几种？
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01整形鱼的花刀鱼鳞形花刀
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鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
02菊花形花刀
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菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
菊花刀。
成形方法：
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料：
净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用途举例：
用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求：
刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。
03松鼠鱼花刀
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松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称：
松鼠花刀。
成形方法：
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例：
用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求：
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约0g的为宜。
04斜一字形花刀
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斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
半指刀、一指刀。
成形方法：
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5mm，一指刀纹间距约1.5cm。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
用途举例：
半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
加工要求：
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。
05正一字型花刀
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正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。
形状名称：
麒麟花刀，多连夹刀。
成形方法：
在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。
适用原料：
多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。
用途举例：
用于制作“麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。
06柳叶形花刀
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柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
形状名称：
柳叶刀、秋叶刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹）。
适用原料：
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用途举例：
用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
加工要求：
同斜一字形花刀。
07交叉十字形花刀
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交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
多十字形花刀、十字花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些
适用原料：
鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
用途举例：
多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
加工要求：
与斜一字形花刀相同。
08月牙形花刀
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月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称：
月牙刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。
适用原料：
平鱼、武昌鱼等。
用途举例：
用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
加工要求：
与斜一字形花刀相同。
09翻刀形花刀
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翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。
形状名称：
牡丹花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱼”等。
加工要求：
原料应选择净重约1g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。
10其它原料的花刀麦穗形花刀
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麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
小麦穗、大麦穗。
成形方法：
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。
加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40o，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70o～80o为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料：
腰子、鱿鱼等。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
11荔枝形花刀
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荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
荔枝花刀。
成形方法：
加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80o；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态。
适用原料：
鱿鱼、腰子等。
用途举例：
用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
加工要求：
刀距、深浅、分块都要均匀一致。
12松果形花刀
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松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
松果花刀，球形花刀。
成形方法：
加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o；再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o；两刀相交角度为45o，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。
适用原料：
鱿鱼、墨鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
加工要求：
与荔枝形花刀相同。
13凤尾形花刀
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凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。
形状名称：
凤尾形，凤尾花刀。
成形方法：
将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开；然后每隔一片弯曲一片别住，如此反复加工，即成凤尾形。
适用原料：
黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等。
用途举例：
用于冷菜拼摆时点缀或围边用。
加工要求：
每组分片要相等、刀距要均匀。
14蓑衣形花刀
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蓑衣形花刀的刀纹，是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的，其主要有以下两种形式：
1、第一种蓑衣形花刀
成形方法：
加工时，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一；然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是第一种蓑衣形花刀，
适用原料：
黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。
用途举例：
多用于冷莱制作，如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”。
加工要求：
刀距及刀纹深度都要均匀一致。
2、第二种蓑衣形花刀
成形方法：
加工时，先在原料的一面直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹，再斜刀推剞上深度为·原料厚度4/5的刀纹；然后将原料翻起，再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹；最后改刀切成长约2cm、宽约1．5cm的长方形。
适用原料：
猪肚领、黄瓜等。
用途举例：
用于制作“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、分块都要均匀一致。
15螺旋形花刀
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螺旋形花刀的刀纹，是采用小尖刀旋制而成的。
形状名称：
螺旋丝、螺旋刀。
成形方法：
选用圆柱形的原料（胡萝卜、黄瓜等），取其中段部位，用小刀斜架在原料上，进刀深约1cm，逆时针转动原料，使刀从左向右移动；然后再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开；最后用手拉开，即成螺旋丝状。
适用原料：
黄瓜、莴笋、胡萝卜等。
用途举例：
多用于冷莱围边，也可用于拌制冷菜。
加工要求：
小刀要窄而尖，原料转动要慢，旋丝时要均匀用力，丝不宜过细。丝的长度可长可短，应根据需要灵活掌握。
16麻花形花刀
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麻花形花刀的原料成形，是运用刀尖划再经穿拉而成的。
形状名称：
麻花形，麻花刀。
成形方法：
将原料片成长约4．5cm、宽约2cm、厚约3mm的片，在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3cm长的口，用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。
适用原料：
腰子、肥膘肉、通脊肉等。
用途举例：
用于制作“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。
加工要求：
刀口要长短一致，成形的规格要相同。
17玉翅形花刀
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玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。
形状名称：
玉翅形，玉翅刀。
成形方法：
先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3cm的长方块，用刀片进原料长度的4/5，再直刀切成连刀丝，即成玉翅形。
适用原料：
冬笋、莴笋等。
用途举例：
用于制作“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。
加工要求：
刀距要均匀，丝的粗细应根据需要灵活掌握。
18鱼鳃形花刀
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鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称：
鱼鳃片，眉毛花刀。
成形方法：
将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深为厚度4/5的刀纹；然后，转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹；用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，
适用原料：
腰子、茄子等。
用途举例：
用于制作“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
加工要求：
刀距要均匀、大小要一致。
19如意形花刀
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如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。
形状名称：
如意丁。
成形方法：
将原料加工成2cmX2cmX2cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁，
适用原料：
黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。
用途举例：
多用于莱肴的围边或充当配料。
加工要求：
丁的大小要一致，分丁要均等。
20灯笼形花刀
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灯笼形花刀的原料成形，是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。
形状名称：
灯笼花刀。
成形方法：
将原料片成大片后，改成长约4cm、宽约3cm、厚为2—3mm的片；先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后在另一端同样剞上两刀（相反的方向剞刀）；再转一个角度，直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹，经加热后即卷曲成灯笼形。
适用原料：
腰子、鱿鱼等。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。
加工要求：
加工时，斜刀进刀深度要浅于直刀的进刀深度；片形大小要一致，刀距要均匀。
21剪刀形花刀
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剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。
形状名称：
剪刀片、剪刀块。
成形方法：
剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法相同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料（两刀进深相对，但不能片断），再用直刀推剞，在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2，然后用手拉开，即分成交叉剪刀片（或块）。
适用原料：
黄瓜、冬笋、莴笋等。
用途举例：
多用于配料或作为菜肴点缀及围边装饰之用。
加工要求：
刀距、交叉角度、大小厚薄都要均匀一致。
22锯齿形花刀
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锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。
形状名称：
锯齿花刀，蜈蚣花刀（俗称蜈蚣丝）。
成形方法：
加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹，然后再将原料切断，即是锯齿形花刀。
适用原料：
腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
用途举例：
韧性原料可制作如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴；嫩白菜帮需经冷水浸泡，经卷曲后，可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”，也可作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
加工要求：
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
23梳子花刀
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成形方法：
先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹，刀口深度大约为原料的2\3，接着把原料转动90度角，最后切成片或连刀片，入锅加热后即成梳子形。
适用原料：
这种花刀处理常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等。
用途举例：
作为点缀、围边，装饰莱肴之用。
加工要求：
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细程度都要均匀一致。
24渔网花刀
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渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。
制作时，取胡萝卜一段，中间穿一根筷子（为了不把它完全切断），从上下两个方向切，大概切到差一厘米到胡萝卜中心，然后把萝卜转90°，按照同样的方法切，和蓑衣黄瓜差不多，但是是交叉的。切好后，把鼓起来的地方都切掉，让胡萝卜表面更圆，然后均匀地把胡萝卜转着圈，片下来薄薄的一层。
这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅，才能切成漂亮的渔网，一般用于装饰菜品。
25格子花刀
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这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕，刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。
切时，选择鲍鱼比较平整的那一面，根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度，垂直切横刀和竖刀，要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮，深度切整个鲍鱼的2/3就行了，太浅了花刀不明显，太深了肉则会散掉。
26卷形花刀
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将原料的一面剞上十字花刀，深度为原料厚度的2\3，然后改成长方块，加热后即成卷形。这种刀法一般使用于脆性原料，例如：腰子、鱿鱼、乌贼等。
此外，还有竹节花刀、竹叶花刀、箭尾花刀、人字花刀、波浪花刀等，因编幅与时间关系，不能逐一介绍，敬请谅解。
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