1.炒的技巧
炒是中式烹调中应用最广的利用旺火加热的烹调手法，根据预处理的方法、原料的种类、芡汁的多少、烹调火候等种种因素的不同，大致可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒等。
生炒
顾名思义就是把质地细嫩的新鲜材料处理成适当大小，依需要事先调味，旺火急炒翻拌，然后直接加入其他原料和调味料在炒锅中调理，不需要勾芡。
举例菜肴
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农家小炒肉
●先将需要炒制的材料处理成适当大小。猪前腿肉切成0.3cm厚的薄片，红辣椒斜着切成小圈，尖椒切成斜片。
●炒锅中注入2汤匙油，用大火加热至6成热。生炒用油量相对较多，将炒锅来回轻轻摇动，要保证锅内全部覆盖上一层油膜。
●将切好的原材料直接放入锅中煸炒的过程就称之为生炒。取适量葱末、姜末、蒜片和豆豉放入锅内炒香，然后放入猪肉片迅速翻炒。
●将先放入的原材料炒至断生即放入其他原料或先盛出，处理好其他材料后再倒回锅中混合翻炒并且调味即可成菜。将猪肉片炒至完全变色盛出备用，锅中留底油，煸炒红辣椒和尖椒片，待辣椒稍变软即可把肉片放回，加入少量酱油、白胡椒粉、盐、白砂糖等调味。
熟炒
熟炒是预先将原材料经过热处理成半熟或成熟的原料，不经过腌制或着衣处理，然后再经过炒制的方法。
举例菜肴
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回锅肉
●将原材料经过加温处理成熟或半熟，通常使用汆烫或煮制的方法。带皮五花肉放入煮锅，加入适量冷水，放入适量大葱段和老姜片，加盖大火煮开，然后调成中火煮15分钟，待肉8成熟时取出。
●把经过预熟处理的材料切成适当大小，有些菜肴也可以先切好再做预处理的步骤。取出煮好的五花肉，用冷水冲洗干净，刮去肉皮表面的油腻，切成0.3cm厚的薄片。青蒜切成斜片。
●按需要炒制已经预处理好的材料。大火烧热炒锅，调成中火后加入2汤匙油，待油5成热时放入切好的肉片和剁细的郫县豆瓣一起煸炒。
●对炒制的原料进行调味。煎炒至肉片中间微微卷起时加入适量甜面酱和酱油，烹入少许料酒。
●加入其他材料混合翻炒即可成菜。对肉片进行调味后将炉火调成大火，放入切好的青蒜片迅速翻炒至稍稍变软即可出锅。
滑炒
需要用到滑炒这种方法时，通常都是为了保持原料（特别是肉类原料）的软嫩。加工时，将主料切成细小形状，或切花刀，采用腌制、上浆、滑油处理，滑油后将多余的油控净再加工，最后需要用芡汁增稠。
举例菜肴
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蘑菇鸡片
●首先将需要炒制的原料切成适当大小，然后上浆腌制。鸡脯肉切成0.3cm的薄片放入碗中，加入1只蛋清、1茶匙干淀粉、1/2茶匙盐、1/2茶匙芝麻香油抓拌上劲儿。
●用温油滑炒腌制好的原料。炒锅中注入3汤匙油，中火加热至4成热时放入鸡片，用铲子迅速拨散，鸡片变色迅速捞起控油，或放在烹调纸上吸去多余油分。
●处理其他原料。口蘑切片，红灯笼椒切成菱形块。炒锅中留底油，中火加热至5成热，投入大葱末炒香，放入口蘑片和红灯笼椒块翻炒2分钟。
●最后调味并用水淀粉勾芡增稠。炒锅中烹入1汤匙料酒、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖和1/2茶匙盐翻炒均匀，调入1汤匙水淀粉勾芡即可。
2.爆的技巧
爆是典型的旺火速成烹调手法，根据前期预热处理的方法、调料性质、加热介质的不同大致可分为油爆、水（汤）爆、酱爆等。运用爆的烹调手法制作的菜肴通常不需勾芡处理。
油爆
油爆需要用高温快速烹调的菜肴，可以让食材表面焦脆，增添风味。在进行油爆前通常将原料切成适当形状或切花刀，经过汆烫或油炸、滑油等预热处理，再入热锅大火爆炒，最后使用事先调配的调味料汁进行一次性调味。
举例菜肴
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油爆带子
●将需要油爆的材料切成适当大小，或切成花刀，做基础调味处理。g鲜带子切成两半，加入适量白胡椒粉和生粉腌15分钟。
●将已经入味的原料做预热处理。把腌好的带子放入沸水中汆烫30秒，立即捞出控净水分。
●用旺火爆炒的方式加工预热过的原料。热炒锅中加入1汤匙油，大火加热至7成热时放入带子和姜末爆炒至表面微黄，盛出备用。
●调配调料汁。用1茶匙蚝油、1茶匙生抽、1茶匙香醋、1茶匙料酒、1/2茶匙盐、80ml高汤（或水）、1茶匙干淀粉、少许芝麻香油和白胡椒粉调成调料汁。
●炒制其他配菜。炒锅中留底油，大火加热至5成热，放入蒜末、红灯笼椒块、香菇粒、芹菜段翻炒2分钟。
●最后用准备好的调料汁调味。将带子倒回炒锅中，与其他材料炒拌均匀，淋入调料汁，待调料汁沸腾即可熄火出锅。
酱爆
酱爆是由于使用了黏性较强的调味汁而得名，可以选用甜面酱、黄酱、海鲜酱。炒制酱汁时锅中油不可过多，否则酱汁不易包裹原料。多用于肉类、海鲜等荤菜类。
举例菜肴
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酱爆肉丁
●原料需预热处理，可以汆烫也可以滑油至变色。肉丁用蛋清、生粉、盐、料酒抓拌均匀，腌10分钟。中火加热油至4成热时放入肉丁滑散，变色盛出。
●调配酱汁。用2茶匙甜面酱、1茶匙黄酱、1茶匙料酒、1茶匙白砂糖调匀成酱汁。
●炒制酱汁然后迅速放入主、辅料翻拌均匀，使酱汁包裹住原料。干净炒锅中放入少许油，一边加热，一边轻轻摇晃炒锅，让炒锅中形成均匀的油膜，待油温5成热时，放入葱末、姜末煸炒出香味，然后倒入酱汁翻炒至沸腾，迅速倒入肉丁和炸过的黄瓜丁翻炒均匀即可。
水爆
除了使用油为媒介的爆，还可以使用水或汤来爆。通常采用新鲜、质地细嫩、口感脆爽的荤菜原料，切成小块或切花刀后放入沸水（或沸腾的鲜汤）中迅速捞出，配调味酱汁食用。
举例菜肴
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爆牛百叶
●将原料切成适当大小，使之容易成熟。牛百叶反复洗净后垂直“百叶”切成0.7cm宽、5cm长的条状。
●用大量沸水进行水爆。大火煮开锅中的水，用漏勺盛着适量牛百叶，放入水中轻轻抖动，让所有牛百叶都均匀受热。
●将放入沸水中的原料迅速捞出控干水分装盘。牛百叶放入沸水中3秒钟左右迅速捞出，控干水分装盘，配酱料上桌。
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